22.02.2016 2 комментария Цент ведической медицины "Ассоль" Полезные советы и статьи

Как приготовить топленое масло или масло Гхи.

1 кг натурального сливочного масла

Положите сливочное масло в кастрюлю с толстым дном, растопите до жидкого состояния, доведите до кипения и когда масло закипит, уменьшите силу огня до минимума, чтобы масло слегка кипело, помешайте и убедитесь, что масло не пристало ко дну кастрюли. Оставьте масло на маленьком огне приблизительно на 40-50 минут периодически помешивая и снимая пенку. Когда масло станет прозрачным как янтарь и начнет издавать приятный ореховый аромат можно выключить огонь и процедить масло через марлю или ситечко в емкость. Белок, который остался на дне кастрюли и пену можно использовать для выпечки или приготовления овощей.

Хранить масло можно в холодильнике и ли в шкафу без доступа прямых солнечных лучей.

Используйте масло Гхи для приготовления всех горячих блюд. С маслом Гхи пища становится вкусной и здоровой.

 

Шафрановый рис с изюмом и фисташками

Шафран придает этому простому в приготовлении сладкому рису поразительный аромат и цвет. Удивительный вкус блюда — результат тонкого сочетания вкуса шафрана, подсластителя и самого риса В качестве подсластителя лучше всего употребить коричневый сахар или мед. Если вы используете мед, убавьте количество воды на две столовые ложки. Для приготовления блюда по этому рецепту лучше всего взять рис басмати.

 

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 4-5
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
13/4-2 стакана (430-500 мл) воды
1/3 чайн. ложки шафрановых тычинок
1 палочка корицы дл. 4 см
6 гвоздик
1/4 чайн. ложки соли
1/2 стакана (125 мл) коричневого сахара (или обычного)
1 чайн. ложка крупно растолченных семян кардамона
2 ст. ложки топленого или растительного масла
3 ст. ложки фисташек или миндаля, разделенного на половинки или тонко нарезанного
3 ст. ложки изюма
2 ст. ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек, для украшения

 

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его.
2. Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 21/2 ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится рис.
3. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5 мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными.
4. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.
5. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.

 

Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом

Мой духовный учитель Шрила Прабхупада очень любил мунг-дал, который особенно популярен на севере Индии. Этот дал легко усваивается, имеет хороший вкус и содержит много питательных веществ. Густоту ипривлекательный цвет пал а к мунг да л у придает шпинат, а добавляемые под конец обжаренные специи сообщают блюду изысканный аромат.

 

Время приготовления: 1 час 25 мин. или 35 мин в скороварке
Количество порций: 5-6
2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
230 г свежего шпината без стеблей, промытого, осушенного встряхиванием и
крупно нарезанного (или 140 г мороженого шпината)
6 стаканов (1,5 л) воды (5 стакана /1,3 л для скороварки)
1 чайн. ложка куркумы
1/2 ст. ложки молотого кориандра
1/2 ст. ложки очищенного, мелко натертого или нарубленного свежего имбиря
2 ст. ложки топленого или растительного масла
11/4 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1/4-1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/2 ст. ложки лимонного сока

 

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем количестве—на кончике ножа.
1. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал, как объяснено на стр. 45. Если вы используете мороженый шпинат, разморозьте его при комнатной температуре, положите в сито и отожмите избыток влаги.
2. Положите дал в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Налейте воду, всыпьте куркуму, кориандр, свежий имбирь и добавьте чуточку топленого или растительного масла. Помешивая время от времени, доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей крышкой и оставьте медленно кипеть в течение часа, покадал не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините указанные ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25 мин под давлением. Снимите с огня и оставьте, пока давление не снизится само по себе.)
3. Выключите, снимите крышку и добавьте соль. Взбейте дал проволочной спиральной сбивалкой или миксером до однородной консистенции. Добавьте свежий шпинат, закройте, и пусть медленно кипит еще 5-8 мин (если вы используете мороженый шпинат, то варите его 2—3 мин).
4. Нагрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне. Когда масло накалится, всыпьте семена тмина и жарьте до коричневого цвета. Добавьте асафетиду и кайенский перец или паприку и жарьте еще 1-2 сек. Затем быстро вылейте обжаренные специи в суп. Сразу же накройте крышкой и оставьте на 1—2 мин—пусть дал пропитается ароматом приправы. Добавьте лимонный сок, размешайте и подавайте.

 

Пророщенный маш с пряностями

Время маринования имбиря: 30 мин
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4-5
4 см очищенного свежего корня имбиря
11/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки свежего лимонного сока
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 ст. ложка молотого кориандра 1/4 чайн. ложки молотого красного перца
(кайенского или паприки)
1/2 чайн. ложки  куркумы
3 ст. ложки топленого или растительного масла
11/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
11/2 чайн. ложки семян черной горчицы 31/2 стакана пророщенного маша (сабат мунг), с отростками дл. 6 мм
1-2 ст. ложки воды
2 чайн. ложки коричневого сахара (или другого подсластителя)
3 ст. ложки нарубленной свежей мяты
1 ст. ложка сливочного или топленого масла
4 или 5 шт. редиса, нарезанного в виде розочек, и корень сельдерея, нарезанный завитками, для украшения
(необязательно)

 

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.
1. Нарежьте корень имбиря тонко, как бумагу, затем сложите нарезанные пластинки стопкой и нарежьте соломкой. Положите нарезанный имбирь в маленькую миску, посыпьте 1/3 чайн. ложки соли, оросите 1/2 чайн. ложки лимонного сока и отставьте в сторону на 30 мин.
2. Смешайте асафетиду, молотый кориандр, кайенский перец или паприку и куркуму в маленькой миске. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой 3-литровой кастрюле на среднем или умеренно сильном огне. Когда масло накалится, всыпьте семена тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми, а семена горчицы не начнут трещать. Всыпьте порошкообразные специи, а через 2—3 сек — пророщенный маш и размешайте.
3. Добавьте 1-2 ст. ложки воды и закройте крышкой. Если вы хотите, чтобы отростки были хрустящими, готовьте несколько минут, а если нежно-рассыпчатыми — 10 мин. Теперь размешайте их с сахаром, оставшимся лимонным соком и солью.
4. Выложьте бобы в подогретое сервировочное блюдо или разложите по тарелкам. Украсьте сверху полосками имбиря и зеленью мяты, облейте распущенным сливочным или топленым маслом и сразу же подавайте. Если хотите, украсьте каждую порцию цветочками из редиса или завитком сельдерея.

 

Цветная капуста с зеленым горошком

Качество блюд из цветной капусты зависит, в первую очередь, от качества самой капусты. Выбирайте капусту с крепкими, хрустящими и плотными белыми кочанами и ярко-зелеными листьями. Важно также, чтобы капустабыла разделена на розетки одинакового размера и — самое главное, от чего зависит вкус блюда — припущена на очень медленном огне, пока розетки, обжариваемые со специями, не станут мягкими, как масло, а стебли —нежнохрусткими. Свежий, прямо с огорода, зеленый горошек не может ни с чем сравниться, что же касается
мороженого зеленого горошка молочной спелости, он зачастую бывает намного лучше, чем купленный в магазине так называемый «свежий» горошек, и к тому же его легче приготовить. Это блюдо из цветной капусты часто подают на обед в Уттар-Прадеше.

 

Время приготовления: 35-40 мин
Количество порций: 4-5
4 ст. ложки топленого или растительного масла
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
11/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
8-10 листьев карри или
1 лавровый лист
1 большой кочан цветной капусты (ок. 1,5 кг), зачищенный, с удаленной кочерыжкой и разделенный на розетки (4 х 2,5 х 1,5 см)
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
3 ст. ложки нарубленной кинзы или петрушки
1 стакан (250 мл) свежего зеленого горошка (450 г в стручках) или мороженого горошка молочной спелости
(размороженного)
2-4 ст. ложки воды
1 чайн. ложка соли
1/3 стакана (80 мл) йогурта, сметаны или сливок веточки петрушки для украшения (необязательно)

 

1. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте в него семена тмина. Жарьте их до коричневого цвета затем опустите листья карри или лавровый лист и через несколько секунд мешайте с ними цветную капусту. Всыпьте куркуму, паприку или кайенский перец и половину свежей зелени. Жарьте, помешивая, пока цветная капуста слегка не подрумянится. Добавьте свежий горошек и 2-4 ст. ложки воды, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до слабого. Помешивая время от времени, варите 15-20 мин, пока цветная капуста не станет мягкой. Если вы используете мороженый зеленый горошек, осушите его хорошенько и добавьте его за 3-4 мин до готовности блюда.
2. Перед подачей заправьте солью, оставшейся зеленью и йогуртом, сметаной или сливками. Если хотите, украсьте каждую порцию веточкой петрушки.

 

Брюссельская капуста с кокосовым орехом

Этот рецепт представляет собой адаптированный вариант блюда, которое готовят жители города Удупи в штате Карнатака (Южная Индия). Для приправы используется расщепленный у р а д — д а л, который обжаривается вместе с цельными специями до коричневого цвета. Выбирайте молодые кочешки брюссельской капусты, ярко-зеленые и плотные. Если вы хотите, чтобы блюдо было более нежным, перед подачей добавьте полную ложку простого йогурта или сметаны.

 

Время приготовления: 45-50 мин
Количество порций: 4
700 г маленьких кочешков брюссельской капусты
3 ст. ложки топленого или кокосового масла
11/2 чайн. ложки семян черной горчицы
2 чайн. ложки расщепленного урад-дала
(по возможности) 8 листьев карри или 1 лавровый лист
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1 щепоть натертого мускатного ореха
1 чайн. ложка соли
1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха

 

1. Удалите стебли брюссельской капусты вместе со всеми вялыми, желтыми или неплотно прилегающими наружными листьями. Если кочешки большие, снимите верхние жесткие листья и используйте только плотную середину. Надрежьте крестообразно основание кочешка и опустите в соленую воду на 15 мин.
2. Положите кочешки в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, не закрывая, 5 мин. Откиньте на дуршлаг, и пусть хорошо подсохнут. (Все это можно сделать заранее.)
3. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена черной горчицы и расщепленный урад-дал и жарьте, пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать, а урад-дал не станет красновато-коричневым. Добавьте листья карри или лавровый лист, брюссельскую капусту, кайенский перец или паприку, гарам масалу и мускатный орех. Перемешайте и жарьте 3-4 мин. Затем накройте крышкой и убавьте огонь. Если кочешки молодые, тушите 4-5 мин, если старые — до 10 мин. Когда они станут совсем мягкими, добавьте соль и кокосовый орех и осторожно перемешайте.

 

Картофель со сливками

Блюда из клубней очень подходят для постов в э к а д а ш и. Картофель со сливками — очень питательное блюдо, и оно идеально в холодные зимние дни, когда всех притягивает теплота кухни. Подавайте это блюдо с поджаренными лепешками п у р и, горячими булочками или гренками—и ваша семья, я уверена, будет приветствовать такую замену обычной жареной картошки. Картофель можно довести до полуготовности заблаговременно, либо сварив на пару, либо поджарив его с вечера или ранним утром, и закончить приготовление блюда непосредственно перед подачей.

 

Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8
12 маленьких картофелин (ок. 1 кг), очищенных
5 ст. ложек (75 мл) топленого или несоленого сливочного масла
1/2 лаврового или александрийского листа
3 гвоздики
3/4 стакана (180 мл) жидких сливок или молока
1/2 чайн. ложки черного душистого перца
1 чайн. ложка морской соли
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки или кинзы
1 щепоть молотого красного перца, сладкого (паприки) или острого (кайенского)

 

1. Разрежьте картофель на четвертинки и проткните каждый кусочек в двух-трех местах кончиком острого ножа. Нагрейте на среднем огне топленое или сливочное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым покрытием. Положите лавровый лист и гвоздику, и пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавьте картофель и жарьте, изредка помешивая, до полу готовности, пока не станет золотистым. Вместо обжаривания вы можете сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой (это можно сделать заранее).
2. Влейте сливки или молоко, убавьте огонь и варите, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпьте перец и соль. Снимите сковороду с огня, закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин Затем осторожно перемешайте, удалите гвоздику и лавровый лист. Подавайте картофель горячим со свежей зеленью и паприкой или кайенским перцем.

 

Шпинат с изюмом и приправами

Стараясь выбрать какой-либо рецепт шпината с приправами, я несколько растерялась ведь существует столько разных вариантов этого простого блюда. Предлагаемый мною рецепт с равной вероятностью мог быть взятпрактически из любых национальных кухонь Индии, из любой местности. Обычно шак украшают жареным изюмом и орехами кешью. В Пенджабе и Гуджарате его принято подавать вместе с блюдами из зернобобовых.

 

Время приготовления: ок. 20 мин
Количество порций: 4
1 кг свежего шпината, без стеблей, промытого
5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла
1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, без сердцевины и семян, тонко нарезанного
4 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
2 гвоздики, растолченные в ступке
по 1/4 чайн. ложки семян фенхеля, черной горчицы и тмина, растолченных в ступке
1 чайн. ложка соли
1/4 стакана (35 г) сырых орехов кешью, кусочками
1/3 стакана (45 г) изюма, вымоченного 30 мин в теплой воде и осушенного
1/2 чайн. ложки гарам масалы
несколько маленьких кусочков сливочного масла (необязательно)
кружочки лимона, фигурно закрученные (необязательно)

 

1. Варите шпинат в большом количестве соленой воды в течение 8 мин. Слейте в дуршлаг и, нажимая тыльной стороной ложки, удалите как можно больше влаги. Затем крупно порубите.
2. Растопите 21/2 ст. ложки топленого или сливочного масла в широкой тяжелой кастрюле или сотейнике на среднем огне. Добавьте зеленый острый перец, имбирь, гвоздику и толченые семена и жарьте около 1 мин. Смешайте с ними шпинат и соль и прогрейте всю массу. Накройте и отставьте в сторону.
3. Нагрейте оставшиеся 21/2 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне. Бросьте кусочки кешью и жарьте, постоянно помешивая, пока их цвет не начнет меняться. Добавьте изюм и продолжайте жарить, пока он не раздуется. Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте гарам масалу, размешайте и вылейте содержимое в шпинат. Если хотите, можете завершить приготовление, украсив блюдо кусочками масла и кружочками лимона.

 

Домашний йогурт

Когда в рецептах моей книги в числе ингредиентов упоминается «простой йогурт», я имею в виду йогурт, который испокон веков готовят на Востоке из цельного молока, иногда даже из нежирных сливок или снятого молока и закваски. Магазинный йогурт в большинстве случаев изготавливается из нежирного или обезжиренного молока, а иногда даже из разведенного в воде молочного порошка, а потому он не идет ни в какое сравнение с нежным, похожим на крем йогуртом, который готовят в Индии, Греции и на Ближнем Востоке. Йогурт сравнительно дешев, его легко приготовить, и он придает характерный вкус множеству ведических блюд.
Поскольку йогурт есть не что иное, как сквашенное молоко, он обладает той же питательной ценность.Консистенция и густота свежего молока колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от содержания в нем молочного жира. Цельное коровье молоко содержит примерно 3,25-3,8 % жира, однако коровы отдельных пород дают молоко жирностью до 12 %. В наши дни в Индии широко используется буйволиное молоко, содержащее около 8,2 % жира. Но поскольку мне никогда не нравился его приторный, резкий вкус, я предпочитаюготовить йогурт из коровьего молока, которое кипячу до тех пор, пока его объем не уменьшится на одну четверть. Йогурт из такого молока по густоте ничем не уступает йогурту из буйволиного молока. Верхний слой йогурта, приготовленного из цельного молока, состоит из плотных частиц, всплывающих на поверхность, и представляет собой густую сливочную массу, называемую м а л а й. Он очень вкусен, и его можно добавлять во многие блюда. Если я хочу, чтобы йогурт был не слишком жирным, менее калорийным, я готовлю его из смеси молока двухпроцентной жирности и обезжиренного молочного порошка, который делает йогурт сладким и вместе с тем густым. Хотя в домашний йогурт сахар обычно не добавляют, он получается таким приятным на вкус, нежным и ароматным, что многим он кажется сладким. 
Йогурт всегда славился своими целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко — только на 32 %. Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока. 
Закваской служит обычно небольшое количество домашнего или купленного в магазине йогурта. Йогурт, используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
Добавленный в блюдо йогурт служит связующей средой и придает блюду особую консистенцию и нежность. Его используют для приготовления многих блюд ведической кухни — от нежного охлажденного напитка ласси и до  питательных салатов — р а й т. Если удалить из йогурта избыток влаги, получится низкокалорийный сливочный сыр д е х и н, который при добавлении сахара превращается в изысканный десерт ш р и к х а н д — традиционноеблюдо штата Махараштра.

 

Время приготовления: 20 мин
Время скисания: 4-10 час
Выход: 1 л
1/2 стакана (65 г) нежирного молочного порошка (необязательно)
1/2 стакана (80 мл) молока комнатной температуры (необязательно)
1 л молока
3 ст. ложки простого йогурта

 

1. Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла тогда смешайте молочный порошок с цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером или в процессоре до однородной консистенции и по явления пены. Отставьте в сторону.
2. Быстро доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает, ополосните кипятком 11/2-2-литровый сосуд и осушите его. Когда молоко остынет до 48° С, влейте полстакана в стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности. Влейте оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта. Накройте чистым полотенцем или крышкой и сразу же поставьте в теплое место (30-43° С). Если окружающий воздух будет слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет. Я использую газовую или электрическую духовку, которую предварительно прогреваю до 95°С и, выдержав полторы минуты, выключаю. Посуду с заквашенным молоком можно также накрыть тяжелым махровым полотенцем или одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления. Впрочем, подойдет любой теплый уголок.
3. Спустя 5-6 часов проверьте, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. По мере охлаждения он загустеет еще больше. Если вы оставите йогурт скисать еще, он станет более плотным и терпким. Если молоко не свернулось, продолжайте проверять через каждый час. Если и через 12 часов не свернется, тому может быть несколько причин: молоко было либо несвежим, либо недостаточно стерилизованным, либо было плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания или же закваска была непригодной.
4. Как только молоко свернется, поставьте его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4-5 дней. После этого йогурт считается старым, и его можно использовать в специальных рецептах.

 

Сырковая масса из йогурта

В отличие от других молочных продуктов, о которых говорилось в этой главе, сыр из йогурта еще не продается в магазинах. Мне кажется, он когда-нибудь завоюет такую же популярность, как сливочные сыры. Д е х и н —поистине уникальная разновидность легкого сыра с тонким ароматом. Если вам нравится йогурт, вы полюбите и д е х и н. Это не что иное, как йогурт из цельного или, если хотите, нежирного молока, но уже без сыворотки. Вампонадобится из утвари лишь дуршлаг — и немного внимания и времени. Самая хорошая сырковая масса получается из нежного домашнего йогурта, приготовленного из цельного молока. Если вы предпочитаете покупать йогурт в магазине, убедитесь, что он свежий. Старый йогурт обычно кислый, а чем кислее и резче запах йогурта, тем резче и кислее будет вкус д е х и н а. Если вы собираетесь использовать д е х и н для приготовления какого-то сладкогоблюда, никаких приправ в него не добавляйте. Если же вы хотите подать его как самостоятельное блюдо или собираетесь употребить в несладких блюдах, можете добавить в сырковую массу 1/2 чайной ложки соли, смешанной со специями или пряными травами.

 

Время приготовления: несколько минут
Время стекания: 12-18 час для мягкой сырковой массы
и 24-36 час для плотной
Выход: 2 стакана мягкой сырковой массы
или 11/2 стакана плотной сырковой массы
6 стаканов (1,5 л) простого йогурта из цельного молока
1/2 чайн. ложки морской соли или
смеси солис пряными травами (необязательно)

 

1. Проложите дуршлаг чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если хотите, добавьте в йогурт соль, затем вылейте его в дуршлаг и размажьте по поверхности ткани со всех сторон, чтобы быстрее отделилась сыворотка. Сложите концы ткани поверх йогурта.
2. Если у вас металлический дуршлаг с ручкой, то подвесьте его над кастрюлей, если же пластмассовый на подставке, то поставьте его в широкое блюдо глубиной не менее 5 см. (Расстояние между дном дуршлага и поверхностью блюда должно составлять по меньшей мере 2,5 см — для стекающей сыворотки.) Герметично упакуйте все прозрачной полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.
3. Оставьте стекать на 12-18 часов (для получения мягкой сырковой массы) или на 24-36 часов (для плотной сырковой массы). Если упаковать сырковую массу в герметичную посуду, ее можно хранить до 3 дней.

Морковный салат с орехами кешью

В этом блюде вместо орехов кешью можно использовать миндаль, лесной орех (фундук), кедровые орехи или фисташки, а вместо красного сладкого перца — желтый.

 

Время приготовления: 5 мин
Количество порций: 6
1 стакан (250 мл) очищенной моркови, тонко натертой и выжатой
1/3 стакана (80 мл) очищенного от плодоножки и семян и мелко нарубленного красного сладкого перца
1/3 стакана (50 г) поджаренных и нарубленных орехов кешью
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки йогурта или сметаны (необязательно)
11/2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1 ст. ложка крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки

 

1. Смешайте в миске морковь, сладкий перец, орехи, соль и, если хотите, йогурт или сметану
2. Разогрейте топленое или растительное масло в маленькой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте приправу в салат, добавьте свежую зелень и перемешайте.

Салат из нута со свежим имбирем

Прежде чем использовать в этом салате турецкий горошек, его следует замочить. Пусть он даже слегка прорастет. Имбирь должен иметь тонкую кожицу и чистую, без прожилок, мякоть. Когда я готовила для Шрилы Прабхупады, без этого салата не обходился ни один завтрак. Он научил меня готовить такой салат в 1967 году Шрила Прабхупада тогда сказал, что, если он съедает что-нибудь с имбирем на завтрак, у него нет проблем с пищеварением в течение целого дня Как-то, по прошествии восьми лет, когда я однажды забыла замочить на ночь турецкий горошек и не подала на завтрак это блюдо, Шрила Прабхупада напомнил мне о том, как важен для его здоровья этот стимулирующий пищеварение салат. Позднее другой его повар, Палика даси, рассказывала, что Шрила Прабхупада любил и другую разновидность этого салата — с замоченным м у н г д а л о м вместо турецкого горошка, — он называл его ч а т н и. Это блюдо можно подать вместе со свежими фруктами в качестве легкого завтрака, а к обеду или к ужину оно пойдет скорее как ч а т н и.

 

Время вымачивания дала: 8 час или ночь
Время приготовления: 10 мин Количество порций: 4-6
1/3 стакана (50 г) цельного турецкого горошка
(нута), перебранного и замоченного на ночь в 1/2 стакана (375 мл) воды
4 см свежего корня имбиря
11/2 ст. ложки свежего лимонного сока
1/2 чайн. ложки чат масалы (необязательно)
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца

 

Откиньте на дуршлаг турецкий горошек. Соскоблите кожицу с корня имбиря и нарежьте его на тонкие, как бумага, кружочки. Затем так же тонко нарежьте эти кружочки соломкой. Соедините все ингредиенты в маленькой миске и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же, сложив горкой на блюде.

 

Простой томатный соус

Впервые я попробовала знаменитое томатное ч а т н и Шрилы Прабхупады еще в 1966 году, и с тех пор оно остается одним из моих самых любимых блюд. Когда я только начинала учиться готовить, практически ни один воскресный пир или праздник не обходился без какой-то разновидности этого ч а т н и, и, кроме того, его постоянно брали с собой в дорогу. В этом рецепте я позволила себе привести лишь приблизительные соотношения — ведь Шрила Прабхупада всегда измерял количество продуктов на глаз. Подавайте это ч а т н и к любым блюдам из риса, дала или овощей, которые сочетаются с помидорами.

 

Время приготовления: ок. 25 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)
2 ст. ложки топленого масла
1 стручок сушеного острого красного перца
1 чайн. ложка индийского тмина (джира)
1 палочка корицы дл. 2,5 см
12/3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров
3 ст. ложки фруктового сахара (или обычного)
1/2 чайн. ложки соли

 

Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и палочку корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно опустите помидоры, добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая, шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага. Подавайте томатное чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. Его можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение 2-3 дней.
Примечание: Если вы готовите большое количество чатни, варите его не на среднем, а на умеренно слабом огне. Время приготовления значительно увеличивается из-за большого количества томатного сока.

 

Ароматизированный виноградный сок

Соки домашнего изготовления имеют более естественный и свежий вкус, чем купленные в магазине. Замечательный вкус имеет сок из темно-красного винограда. Если у вас нет соковыжималки, виноградный сок можно сделать так: измельчить виноград в кухонном процессоре или вручную сделать из него пюре и перетереть через мелкое сито. Получившийся густой сок-пюре разбавляют газированной водой.

 

Время приготовления: 20 мин
Выход: 2 л
цедра 1/2 апельсина
1/4 чайн. ложки семян кардамона
4 гвоздики
6 стаканов (1,5 л) виноградного сока
1/4 стакана (60 мл) меда (необязательно)
палочка корицы дл. 7-8 см
2 стакана (500 мл) газированной воды

 

1. Сложите цедру, семена кардамона и гвоздику в маленький кусочек марли и завяжите в узелок. Налейте виноградный сок и мед (если используете его) в большую кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную и поставьте на средний огонь. Снимите с огня, как только закипит.
2. Добавьте узелок со специями и палочку корицы, закройте крышкой и дайте остыть. Затем выньте узелок и палочку корицы и поставьте сок в холодильник. Перед подачей добавьте газированной воды.

 

Имбирно-лимонный эль

Впервые я подала Шриле Прабхупаде а д р а к ш а р б а т во Вриндаване, где для приготовления пищи используют колодезную воду, имеющую солоноватый вкус. Попробовав его, он сказал, что, когда был ребенком, его мать часто готовила этот прекрасно утоляющий жажду напиток, добавляя в него газированную хинную воду. Разбавленный любой газированной водой, этот напиток становится освежающим тоником. Чтобы извлечь аромат из свежего имбирного корня, воду с имбирем кипятят дважды. В Индии в этот напиток добавляют плод нимбу, который можно заменить любым сортом лимона. Черный перец используйте по желанию. Как мне кажется, несколько горошин душистого, острого черного или белого перца придадут напитку приятный возбуждающий эффект.

 

Время приготовления: 15-20 мин
Выход: 2 л
кусочек свежего корня имбиря дл. 5 см и диам. 2,5 см (ок. 30 г)
8 стаканов (2 л) простой воды или 4 стакана (1 л) простой воды
и 4 стакана (1 л) газированной воды
1 чайн. ложка горошин черного перца (необязательно)
21/3 стакана (500 г) сахара (или другого подсластителя)
сок 6-8 лимонов

 

1. Разотрите корень имбиря в пасту с помощью кухонного процессора или в ступке. Смешайте пасту с 2 стаканами (500 мл) воды и, если хотите, добавьте черный перец. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь, и пусть медленно кипит 4-5 мин. Процедите воду сквозь проложенное марлей сито и перелейте обратно в кастрюлю. Добавьте еще 2 стакана (500 мл) воды и повторите процесс. После вторичного процеживания добавьте сахар (или его заменитель) и размешайте, чтобы растворить его. Наконец, смешайте с лимонным соком и хорошо охладите.
2. Перед подачей влейте оставшиеся 4 стакана (1 л) простой или газированной воды. Подавайте с кубиками льда.